"我想吃烤紅薯。""別吃了,那是烤的,多不健康。"
這段對話大家是否經常在生活中聽到呢?只要是烤的食物都是不健康的,這是公認的"常識",但果真如此嗎?看完這篇文章你就知道了。
指導專家:鄭州大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授 韓萍
烤的食物不一定都是不健康的
韓教授說,"烤的食物都是不健康的",這種說法並不準確。
"健康的烹飪方法有10.5個,分別是蒸、煮、燴、燉、燜、煲、熘、糟、汆、焯、0.5個烤。其中這0.5個烤意思是,一半可烤,一半不可烤。肉、麵包、餅乾不可以烤,但紅薯、芋頭、玉米、土豆、山藥、茄子、雞蛋可以烤。"
韓教授解釋說,肉在烤制過程中會產生多環芳烴、雜環胺類物質,麵包、餅乾在烤制過程中會發生美拉德反應。
美拉德反應是指在高溫條件下(120℃以上),還原糖和氨基酸發生一系列複雜的反應,其結果是生成棕黑色的大分子物質。
反應過程中還會產生還原酮、醛類化合物,這些物質為食品帶來了特殊的香氣和誘人的色澤,但這些物質對健康是不利的,因此我們不建議常吃烤肉、麵包和餅乾。
帶皮烤的食物屬健康食品範疇
為什麼紅薯、芋頭、玉米、土豆烤着吃卻是健康的呢?主要的原因是――它們都是帶皮烤。
因為這些食物是帶皮烤,所以美拉德反應只發生在食物表層,而且是在乾熱的情況下才會發生。
當我們用烤箱烘烤食物時,食物表層會迅速脫水,溫度也會上升到與周圍環境相同,可達到160℃~260℃,香氣便會隨着美拉德反應從食物中散發出來,顏色也會產生相應的變化。
但食物內部仍有水分,溫度不會超過100℃,也就不會發生褐變、產生特殊的香味。這樣一來,有害物質都集中在表皮。
而烤土豆、烤玉米之類的食物表皮我們是不吃的,所以它們屬於健康的食品。
麵包、餅乾我們都是直接吃,沒有去表皮的過程,所以屬於不健康食品。
需要說明的是,這裏說帶皮烤制的玉米是指生玉米帶皮烤,而非將玉米去皮、煮熟后再烤。
TIPS:烤雞蛋、烤土豆不妨一試
韓教授說,對於烤雞蛋,大家可能並不太熟悉。烤雞蛋是新疆的一種特色小吃,是將雞蛋開一個小口,放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由於是帶殼烤,所以它也是健康食品。
另外,對於帶皮烤制的土豆,大家吃得也比較少,我們比較常吃的是油炸的土豆條,其實很不健康,因為油炸溫度超過120℃時,土豆表層容易產生潛在有害物質丙烯酰胺。
所以,不妨嘗試一下帶皮烤制的土豆,其實味道很不錯。
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Orignal From: 烤紅薯會不會致癌?這篇文章給你最直接的答案!
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