原則法式餐廳擁有小巧舒適而親切的氛圍

圖文：陳靜宜

我喜歡原則餐廳內那面不對稱的大中小三面窗，對內與對外都是互相展演的風景，也喜歡餐廳小巧舒適而親切的氛圍。

今年才30歲的蔡承佑，是少數同時擁有日本調理學校學歷與法國米其林餐廳副主廚資歷的廚師，還同時擁有河豚執照，背景相當優秀，他選擇回到故鄉台南，在這個到處都以小吃林立的城市裡，開出了fine dining的花朵。

菜色裡每道幾乎都有食用花所埋下的密碼——山葵芥末葉帶點辛辣，用來醒胃；琉璃苣有牡蠣味，與香煎的白帶魚相映襯；紫嬌花帶有天然蒜香，是安格斯菲力牛的好搭檔，不僅美、味道也匹配。

菜可以看出廚師的個性，我猜他是個謹慎的人——鴨肝、白帶魚還可以再焦脆一點點。冒險並非有勇無謀的表現，而是靠經驗值累積而成的自信，當我吃到這幾道菜時，心中浮出的是頤宮主廚陳泰榮說過的話，「（火侯拿捏）最難的是膽量，這沒得教，得看心臟。」

然而他還年輕，大有可為。祥雲龍吟的主廚稗田良平或許也看中了這一點，6月25、26日將南下與他舉行一場「府城巡禮」的四手聯彈（已售罄），一位是米其林二星的日籍主廚、一位是熱愛台南的年輕主廚，期待看見他們共同詮釋台南味與激盪出的火花。

開胃小品

伊比利豬、椰棗、橄欖、茴香、韭菜花。(陳靜宜攝)

溫前菜

綠蘆筍、結頭茴香絲、香烤紫水茄、北海道松葉蟹肉、茴香花、山葵芥菜葉、蜂蜜芥末籽醬。(陳靜宜攝)

熱前菜

匈牙利鴨肝、川七花、金桔與冬瓜茶燉蘋果、覆盆子雪莉酒醋、藍莓醬。(陳靜宜攝)

主菜

安格斯菲力牛、紫嬌花、小牛松露醬、貓薄荷、甜蔥泥、烏穀筍、迷你馬鈴薯。(陳靜宜攝)

湯品

洋蔥紅蘿蔔濃湯、彩色蜜蘿蔔、小黃瓜花。(陳靜宜攝)

海鮮

香煎白帶魚、甜蔥泥、甜菠菜葉、琉璃苣、魚骨甘蔗鳳梨醬。(陳靜宜攝)

蔬菜冰淇淋

甜菜根、香料、梅乾、薄荷葉、烤餅乾。(陳靜宜攝)

甜品

柚香起司蛋糕、夏瑾花、葡萄、蛋白霜。(陳靜宜攝)

爆肚瑪德蓮、白杏桃軟糖、金蓮花瓣。(陳靜宜攝)

原則法式餐廳

電話：06-222-3244

地址: 台南市北區西華街34號

價格：880~2,800元（平假日同價）

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